我已授权

注册

餐饮业复苏的信心从哪来?

2020-06-15 09:02:26 21世纪经济报道  卢杉

  跟“一坐一忘”的创始人李刚约采访的时候有些出乎意料:他把电话采访的时间定到了当天晚上十一点,之后推迟到差不多十一点半才开始。

  虽说由于疫情很多当面采访已经都改为线上/电话采访,习以为常,但如此晚的采访也很少碰到。转头第二天约湊湊餐饮首席执行官张振纬采访,他又把电话采访时间定在了早上七点半。不禁感叹餐饮从业者“早出晚归”的“苦力活”不易。

  李刚说自己经过疫情,真切地感受到了这一行的“求生欲很强,同行们很顽强,感觉某家快不行了,转头看它还活着。包括我自己从来没这么努力过。”

  2020年初的餐饮业被疫情打得一塌糊涂,所有人都知道行业难。进入五六月,目力所及及访谈皆可见其在逐步恢复。除了靠从业者们的自救、抱团和政府出手扶持,另一个信心大抵来自于中国人的“爱吃”。

  4月底,陈晓卿的《风味人间(第二季)》上线,截至目前,豆瓣评分高达9.3,网友们的评论充斥着食物带来的强烈的满足、治愈和幸福感。梁实秋先生说“中国人馋”且“天下嘴馋的人不少”。随时有人问其对吃的研究,他说自己几曾有过研究?“只因我连续吃了八十多年,没间断。”

  人吃,是为了活着;人活着,不是为了吃。专恣口腹之欲不可,然饮食一端,是生活艺术中重要的项目,未可以小道视之。梁实秋道,“我以为要求美味固是人欲,然而何曾有背于天理?如果天理不包括美味的要求在内,上天生人,在舌头上为什么要生那么多的味蕾?”

  民以食为天,出自《史记·郦食其传》。这句话中国老百姓都知道,也是历来公认人生首要之事,梁实秋说其时的人家“平均收入百分之四十用在吃上”。当下的中国人当然有了更多的追求和花销品类,但“好吃”一事从未缺席。

  中国人重吃的文化是一步步积淀起来的,《论语·乡党》说,“食不厌精,脍不厌细。”也跟文人雅士爱吃爱作食谱分不开,袁枚的《随园食单》,文字雅洁生动,垂涎欲滴,逸兴遄飞。

  古时的鼎食之家,不过五鼎食。日食万钱,犹云无下箸处,也是后来的事。晚近之世,饮食一道乃得精进。譬如扬州富商云集,放烹调之术独步一时;黄河河工乃著名之肥缺,也有空钻研饮宴之精,所以汴、洛、鲁成一体系;闽粤通商口岸,市面繁华,所制馔食又是一番景象。

  一般谈吃菜以下馆子为主。“酒楼饭馆是饮宴应酬的场所,是有些闲人雅士在那里修食谱,但是时势所趋,也有不少人在那里只图一个醉饱。现在我们国民所得急剧上升,光脚的人也有上酒楼饮茶的。”

  中国人的吃,不可忽略的是家常便饭。梁实秋说,“我们谈中国吃,本不该以饭馆为限,正不妨谈我们的平民的吃。平民吃苦,但手头比较宽裕的时候,也知道怎样去打牙祭。”另,平民食物常以各种摊贩的零食来做补充,不分阶级雅俗共赏,“大概天下之口有同嗜。”

  一是“口之于味,有同嗜焉”,好吃的东西大家都爱吃。一是汪曾祺先生也说,酸甜苦辣臭,“中国人口味之杂也,敢说堪为世界之冠。”

  餐饮业发展至如今,从选料、烹饪、菜式当然不可同日而语,也自有其规模和产业化,袁枚不喜欢的“火锅”已成为最容易上市的细分领域;同时发展出多元的业态,如发展出外卖如此强势的业态,跟堂食竞争,也在特殊时期维持着商家的生机。

  餐饮业并非如大型制造业、航天航空、能源、金融等“国之重器”行业,大企业市值动辄上万亿,牵一发而动全身,餐饮业的头部企业海底捞目前市值还不到2000亿,一对比可以说都是“小散户”了;产业链也不长,供应商也难有大规模,危机最大的是固定成本过高,在疫情之下租金、现金流“要命”,大浪淘沙在所难免。

  汪曾祺在上世纪90年代初谈及中国烹饪的危机时说,一是没有以前的材料,“昆明汽锅鸡要用武定壮鸡,现在买不到”;二是赔不起那功夫,“张大千做一碗清炖吕宋黄翅,要用十四天。”三是,“经营管理和烹制的思想有问题”,菜本来是应该不断创新的,要在色香味上下功夫,现在的创新菜却多在形式上,“在工艺菜上装上彩色小灯泡,闪闪烁烁,这简直是:胡闹!”

  这些“毛病”和建议放在今天也未见过时。在后疫情时代,如果在产品端,商家们不断追求“内容”上的创新,材料和用时本本分分,不断巩固品牌,是自强之道;产业端也许会有“强者恒强”的趋势,但中国人民对于饮食多元化的追求“千年不坠”,“小散”遍地也意味着处处有生机,时时有希望。毕竟,“中国人就是什么事情都能落到吃饭这件事上去。”

(责任编辑:赵伊 )
看全文
写评论已有条评论跟帖用户自律公约
提 交还可输入500

最新评论

查看剩下100条评论

推荐阅读

和讯热销金融证券产品

【免责声明】本文仅代表作者本人观点,与和讯网无关。和讯网站对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证。请读者仅作参考,并请自行承担全部责任。